2014年1月16日星期四

香港食安專家來滬推廣國際食品安全系統ISO22000標准 



“要用專用菜品溫度計抽檢菜品中心溫度是否達到75攝ISO輔導氏度並詳盡記錄;生肉常溫下放置不超過2小時;做貴妃雞煮熟雞後,必須用過濾水而非自來水衝洗……”來自香港的國際食品安全協會創會會長張劉麗賢日前來滬,給滬上的餐飲企業上課。此ISO次,她還將在上海飯店中推廣國際食品安全系統ISO22000標准。

上周四,在天天漁港天鑰橋路店內,張劉麗賢正在給餐廳工作人員上課。“我想把國際食品安全系統ISO22000標准推薦給上海的餐飲業。”張劉麗賢告訴,這個全球食品安全標准非常值得推廣,它有很多要求ISO認證都很嚴格而具體。張劉麗賢女士1976年去英國,二十年後回國,想把國外先進的食品安全體系帶回到中國。

  “比如說菜品的中心溫度,以前只是規定它要達到ISO2200075 攝氏度,但現在就要求要用專門的菜品溫度計去測量,按照一定的比例抽檢,並將每次測量的溫度在專門的食品中心溫度表格中詳盡記錄。”張劉麗賢說,在菜品溫 度這一點上的高標准和細化要求,是基於食物中心溫度重要性的考慮,“通常菜品在達到一定溫度時,大多數有害細菌才可以被殺死,要是溫度不夠,就會有很多不 可控因素出現。”

  在張劉麗賢的介紹中,發現,“記錄表”、“檢查表”這樣的表格使用很頻繁。張劉麗賢說,在食品安全問題上來不得半點馬虎,用詳盡的表格幫助管理是一種 很好的方式。另外,許多細節上的操作都不容忽視,比如做貴妃雞,規定雞煮熟後,必須用過濾水衝洗,不能用自來水,這些細致的規定在操作中都需要有記錄。

  看到另一張“成品儲存中心溫度檢查表”,“這個表格特別針對一些高危食品。”張劉麗賢解釋說,比如用作冷菜的凍牛展、海蜇等,冷櫃中心溫度不可高過4 攝氏度,這樣細菌才不易繁殖。再如,“生肉要及時放到低溫環境下儲藏,在常溫下放置不能超過2小時,否則細菌會加快繁殖。”

此次培訓的試點在天天漁港,張劉麗賢說,是經過慎重選擇的,因為這個ISO13485標准比較高,餐館本身的食品安全管理要有一定的基礎。

  在天天漁港天鑰橋路店的廚房看到,每把切菜刀上都貼有或紅或藍的標記,“紅色是切生制品的,藍色切半成品。”天天漁港副王飛介紹說,嚴格生熟分家,是 為了避免產生細菌污染。每塊砧板上也都貼有“生砧板”或是“熟砧板”的字樣以便區分。廚房用的毛巾有藍色、黃色、白色三種,藍色專擦砧板,黃色只抹桌子, 白色專門洗碟子。還有冰箱裡的食材,都是用統一的透明盒子分開裝盛的,盒子外包裝上也貼有一上一下兩條色帶,“不能超過上線,否則食物容易溢出污染環境, 如果低於了下線,就說明需要補貨了。”

  在該店的門口顯眼處還看到了一個機器,“這是一個食品安全追溯系統的觸摸屏。”王飛說,最近剛剛開始使用,“我們有些客人把它稱為‘安心機器’,在天 天漁港客人吃的每一道菜點,都可以通過這個機器追溯到每一種食材的源頭。”挑了一道“炭燒叉燒”嘗試了一下,點進去即可看到“五花肉、姜、蔥、芹菜”等原 料各自的供貨商,點擊“五花肉”的供貨商即能看到其營業執照、食品衛生許可證的編號、有效期等信息。





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